Automne
Maturité
Un raisin mûr se caractérise par un rapport sucre/acidité élevé, des pellicules riches en anthocyanes, en tanins peu astringents et par des pépins relativement pauvres en tanins astringents.
Vendanges
Le raisin mûr est récolté. Commence alors tout le travail d’élevage en cave qui déterminera toutes les qualités du produit final.
Cuvaison
Les pousses se développent rapidement favorisées par la présence d’humidité hivernale et par l’accroissement de l’énergie solaire. Après environ deux mois, en fonction du cépage, du site et des conditions climatiques la croissance des pousses ralentit et la floraison se produit.
Entonnage
L’élevage en tonneau bonifiera le vieillissement par une oxygénation lente du vin favorable à son bouquet, et par l’apport des tannins et des arômes du bois. Le choix du bois est primordial selon le résultat souhaité : il contribuera à la complexité du bouquet par des notes aromatiques vanillées, épicées ou torréfiées.